Culture du hotpot de Chengdu et identité culinaire du Sichuan

Le hotpot de Chengdu est l’une des expériences culinaires emblématiques du Sichuan, associant la chaleur du piment, le picotement du poivre du Sichuan, le partage à table et une culture gastronomique reconnue par l’UNESCO.

Personne ne vous avait prévenu pour le poivre du Sichuan. Vous étiez prêt pour la chaleur du piment, mais ce qui arrive d’abord est différent : un lent picotement qui commence sur les lèvres, se répand sur le palais et modifie doucement la manière dont la bouche perçoit les sensations. Puis la chaleur du piment suit, sur un palais déjà partiellement engourdi. Cette succession s’appelle málà, l’une des sensations gustatives les plus distinctives de la cuisine chinoise.

Chengdu perfectionne cet équilibre depuis des siècles, et le hotpot en est l’expression la plus conviviale. Mais la cuisine du Sichuan va bien au-delà du bouillon brûlant. Mapo Tofu, Poulet Kung Pao et nouilles Dan Dan portent chacun une histoire aussi singulière que leur saveur.

L’âme de la cuisine du Sichuan

Avant toute chose, le poivre du Sichuan mérite sa propre explication, car rien dans cette cuisine ne prend véritablement sens sans lui.

Il ne s’agit pas réellement d’un poivre. D’un point de vue botanique, c’est l’enveloppe séchée de la baie du frêne épineux, un membre de la famille des agrumes sans aucun lien avec le poivre noir. Son composé actif, l’hydroxy-alpha-sanshool, produit une sensation d’engourdissement appelée techniquement paresthésie : un léger bourdonnement électrique dans les tissus mous de la bouche qui modifie la perception de toutes les saveurs qui suivent. Le parfum d’agrumes qui accompagne cette sensation explique pourquoi un bon plat du Sichuan dégage des notes florales même lorsqu’il est intensément épicé. Le poivre accomplit simultanément deux choses : il parfume le plat et reprogramme les sensations de la bouche.

La cuisine du Sichuan repose sur sept saveurs fondamentales : épicée, engourdissante, sucrée, acide, salée, parfumée et amère. L’association la plus célèbre est le málà, qui combine l’effet engourdissant du poivre du Sichuan à la chaleur du piment. L’engourdissement arrive avant la chaleur. La chaleur atteint ensuite un palais déjà partiellement désensibilisé. Le résultat n’est pas simplement épicé, mais complexe, avec différentes sensations occupant simultanément différentes profondeurs de la bouche. Aucune autre cuisine régionale chinoise ne produit cet effet. Aucune autre cuisine régionale au monde non plus.

Les piments sont arrivés relativement tard dans le Sichuan, introduits depuis l’Amérique du Sud par les commerçants portugais au XVIe siècle. Avant cela, l’effet engourdissant du poivre était associé au gingembre, à la cannelle de Chine et à la cardamome noire pour apporter de la chaleur. L’arrivée du piment dans une cuisine déjà structurée autour d’associations complexes d’épices a accéléré l’évolution de la cuisine du Sichuan vers l’identité gustative qu’elle possède aujourd’hui. Cette union fut immédiate et durable.

Pixian Doubanjiang : la pâte qui soutient toute la cuisine

Le Pixian Doubanjiang est souvent considéré comme l’âme de la cuisine du Sichuan. C’est bien plus qu’un condiment. C’est un témoin vivant de siècles de savoir-faire en matière de fermentation et d’évolution culinaire.

Vers 1688, sous le règne de l’empereur Kangxi, un membre de la famille Chen originaire de la province du Fujian et installé à Pixian mélangea accidentellement des fèves séchées au soleil avec des piments pendant le processus de séchage. Le mélange fermenta. Le résultat fut quelque chose que personne n’avait prévu et que tout le monde souhaita retrouver : une pâte sombre, huileuse, intensément savoureuse, mêlant chaleur, profondeur et une douceur qui se déploie sous l’ensemble. L’accident devint une technique. La technique devint une tradition. La tradition devint un produit bénéficiant d’une indication géographique protégée en Chine, fabriqué exclusivement dans le district de Pidu à Chengdu.

Le climat humide de la région et son ensoleillement généreux se révélèrent idéaux pour une fermentation lente. Au fil des siècles, le savoir-faire fut perfectionné et, sous la dynastie Qing, le Pixian Doubanjiang était devenu un ingrédient de prestige dont la renommée s’étendait à tout le Sichuan et au-delà. La période minimale de fermentation est de trois ans. Les meilleurs lots sont laissés cinq ans. Pendant cette période, la pâte est régulièrement remuée dans ses jarres en terre cuite sous le ciel ouvert, absorbant les micro-organismes spécifiques et les variations saisonnières de la plaine de Chengdu qu’aucun autre environnement ne peut reproduire.

La technique de fabrication du Doubanjiang a été inscrite au patrimoine culturel immatériel national en 2008. Les techniques culinaires de la cuisine du Sichuan ont été ajoutées à la liste nationale du patrimoine culturel immatériel de la Chine en 2021.

Chaque grand plat du Sichuan repose sur cette pâte. Le bouillon du hotpot. Le Mapo Tofu. Le porc deux fois cuit. La pâte est frite dans l’huile au début de la préparation, libérant sa couleur et son parfum dans la matière grasse avant l’ajout de tout autre ingrédient. Cette huile, désormais rouge brique et profondément aromatique, constitue la base sur laquelle le plat est construit. Aucun substitut n’existe.

L’itinéraire complet qui mène les voyageurs jusqu’à cette table, en passant par le cœur impérial de Pékin et l’ancien quartier musulman de Xi’an avant d’arriver à Chengdu, est présenté dans notre guide « Pandas & Sommets ».

Le hotpot

Le hotpot de Chengdu n’est pas un plat. C’est une structure conçue pour une soirée.

Une marmite de bouillon frémissante occupe le centre de la table, généralement divisée en deux : d’un côté, le bouillon traditionnel à base de suif de bœuf et de Pixian Doubanjiang, sombre et intensément parfumé, de l’autre, un bouillon clair plus léger. Les ingrédients crus arrivent sur des plateaux : fines tranches de bœuf et d’agneau pour une cuisson rapide, tripes, peau de tofu, racines de lotus coupées en rondelles, légumes-feuilles, champignons, nouilles de verre, œufs de caille, enoki et champignons oreilles-de-Judas. Chaque convive fait cuire ses aliments dans le bouillon, les récupère avec ses baguettes, les trempe dans une sauce personnelle composée d’huile de sésame, d’ail haché, de coriandre et de pâte de piment, puis les déguste pendant que l’ingrédient suivant cuit.

La sauce est la signature du convive. Chacun la prépare à sa manière. La couche d’huile de sésame qui enrobe chaque bouchée agit également comme une protection contre la puissance du bouillon, une technique traditionnelle qui permet de savourer un véritable hotpot du Sichuan pendant deux heures sans perdre sa capacité à apprécier les saveurs à la fin du repas.

Le bouillon devient plus complexe au fil de la soirée. Ce qui y entre transforme ce qui en ressort. À la fin, il constitue la mémoire du repas, et le repas devient la mémoire des personnes qui l’ont partagé. Les deux sont alors bien plus riches qu’ils ne l’étaient deux heures auparavant.

L’origine

Le hotpot de Chengdu est apparu sous sa forme reconnaissable durant la période Daoguang de la dynastie Qing, entre 1821 et 1851. Il est né dans les communautés installées le long des affluents du Yangtsé, où les dockers cuisinaient des abats dans un bouillon épicé afin de se réchauffer et d’utiliser les ingrédients les moins coûteux disponibles. La pâte de Pixian Doubanjiang était déjà ancienne à cette époque. Le format du hotpot lui a offert un nouveau contexte : une marmite commune dans laquelle tout cuisait ensemble, le bouillon devenant plus riche et plus complexe à mesure que les ingrédients s’y succédaient.

La base au suif de bœuf qui caractérise le bouillon traditionnel du hotpot est une adaptation spécifique au climat du bassin du Sichuan. La graisse se solidifie à la surface entre les utilisations, préservant le bouillon tout en concentrant ses saveurs. Un bouillon entretenu pendant plusieurs semaines possède un caractère très différent de celui préparé le matin même, tout comme un levain naturel diffère de la simple levure : l’accumulation de tout ce qui y a été cuisiné modifie sa personnalité.

Le hotpot de Chengdu s’est progressivement distingué de celui de Chongqing, l’autre grande ville du hotpot du Sichuan, principalement par la proportion de Doubanjiang par rapport au suif et par les associations d’épices utilisées. Le hotpot de Chongqing est plus intense et plus agressif. Celui de Chengdu est plus aromatique, plus nuancé et davantage centré sur les parfums que sur le défi de la puissance.

Où aller

Les établissements les plus célèbres de Chengdu spécialisés dans le hotpot sont faciles à trouver. Haidilao, fondé ici en 1994 et aujourd’hui présent dans plus d’un millier d’établissements à travers le monde, est aussi réputé pour son service que pour son bouillon : manucures gratuites, pochettes pour téléphones et démonstrations de fabrication de nouilles pendant l’attente. C’est la version fiable, excellente et légèrement théâtrale du hotpot.

La version la plus intéressante exige toutefois une connaissance locale. Xiaolongkan, fondé à Chengdu en 2016, a bâti sa réputation sur un bouillon au suif de bœuf particulièrement complexe et sur une attention remarquable portée à la qualité des ingrédients. Shu Jiulong, dans le district de Jinjiang, est le nom qui revient le plus souvent parmi les chroniqueurs gastronomiques de Chengdu lorsqu’il s’agit de désigner la table qui représente le mieux cet art à son plus haut niveau.

Les meilleures adresses affichent rapidement complet. La différence entre arriver avec une réservation, en sachant quelles tables demander, et arriver sans préparation, correspond à la différence entre vivre pleinement le repas et n’en découvrir qu’une version incomplète.

Une soirée comme celle-ci, dans une ville dont les matinées commencent à la base des pandas et dont les après-midis appartiennent aux maisons de thé et aux ruelles anciennes, fait partie de ces expériences qui nécessitent quelqu’un capable d’en assembler toutes les pièces. La matinée à la base des pandas de Chengdu et la table du hotpot constituent ensemble un portrait complet de ce que cette ville valorise.

Une table dans l’un des meilleurs restaurants de hotpot de Chengdu fait partie de ce que notre voyage de dix jours en Chine réserve aux voyageurs qui souhaitent que leur soirée soit organisée avec le même soin que le reste de leur itinéraire.

Les plats qui ont forgé l’identité gastronomique UNESCO de Chengdu

Le hotpot de Chengdu est l’exportation sichuanaise la plus célèbre. Ce n’est pas la plus importante. Les plats qui ont contribué à faire de Chengdu une Ville de la Gastronomie UNESCO sont plus anciens, plus précis et, dans certains cas, liés à des récits d’origine si singuliers qu’ils se lisent comme de courtes nouvelles.

Mapo Tofu

Au début des années 1860, près du pont des Dix Mille Bénédictions, dans le nord de Chengdu, une femme nommée Mme Chen tenait un petit restaurant destiné aux porteurs et aux ouvriers qui avaient besoin de bien manger pour très peu d’argent. Mme Chen, surnommée Chen Mapo, régalait les ouvriers de passage avec son généreux tofu braisé, préparé dans son restaurant près du pont des Dix Mille Bénédictions, au nord de la ville. Ce surnom signifiait vieille femme au visage marqué par la variole. Les cicatrices de variole sur son visage étaient pourtant ce qu’il y avait de moins remarquable chez elle.

Les porteurs d’huile qui s’arrêtaient au restaurant prélevaient un peu d’huile de leurs récipients pour le plat de tofu. Parfois, ils apportaient aussi du bœuf et confiaient les deux à Mme Chen pour qu’elle les cuisine avec le tofu. Le restaurant traitait toujours bien ses clients et servait une cuisine délicieuse. La réputation s’est alors répandue.

Le plat né de ces échanges, du tofu soyeux braisé avec du Pixian Doubanjiang, de l’huile pimentée, des haricots noirs fermentés, du bœuf haché, du gingembre, de l’ail, puis terminé avec du poivre du Sichuan fraîchement moulu, possède un profil aromatique précis que les cuisiniers chinois décrivent avec sept adjectifs : má, engourdissant, là, piquant, tàng, brûlant en température, xiān, frais, nèn, tendre et souple, xiāng, aromatique, et sū, friable. Les sept doivent être présents simultanément. Le tofu garde sa forme, mais cède sous les baguettes. La sauce adhère sans devenir grasse. Le poivre arrive comme un picotement, non comme un choc.

Ce plat a contribué à faire de Chengdu une Ville de la Gastronomie UNESCO et est devenu une sensation mondiale, présent sur les menus sichuanais de San Francisco à Singapour. Le restaurant Chen Mapo existe encore aujourd’hui à Chengdu, plus de 160 ans après que Mme Chen l’a préparé pour la première fois pour des porteurs fatigués près du pont.

Poulet Kung Pao

Le Poulet Kung Pao porte le nom de Ding Baozhen, qui vécut de 1820 à 1886, gouverneur de la province du Sichuan à la fin de la dynastie Qing. Il reçut le titre de Taizi Shaobao, également appelé Kung Pao, qui signifie Gardien du Palais. Ce plat fut nommé ainsi pour lui rendre hommage et préserver son souvenir.

Ding Baozhen était un grand amateur de cuisine et servait à ses invités une préparation précise : du poulet coupé en dés, des cacahuètes grillées à sec et des piments séchés sautés à feu vif dans une sauce à la fois sucrée, acide, épicée et engourdissante. Les cacahuètes doivent être juste croustillantes. Les dés de poulet doivent être suffisamment petits pour cuire en quelques secondes. Les piments séchés sont frits dans l’huile jusqu’à foncer sans brûler, dans un intervalle qui se mesure en instants. Le plat doit être dégusté immédiatement. Il n’attend pas.

Les versions servies à l’international sous ce nom, généralement sans poivre du Sichuan et avec beaucoup plus de sauce, sont un autre plat portant le même nom. L’original, disponible à Chengdu dans les restaurants qui ne l’ont pas adapté aux palais extérieurs, est plus précis et nettement plus intéressant.

Nouilles Dan Dan

Les Nouilles Dan Dan sont nées comme une cuisine de rue vendue par des marchands qui transportaient les ingrédients dans les ruelles de Chengdu sur une perche portée à l’épaule. La perche a disparu. Les nouilles sont restées.

Des nouilles de blé servies dans une sauce à base de pâte de sésame, d’huile pimentée, de légumes conservés de Yibin, de porc haché, d’ail et de poivre du Sichuan. La pâte de sésame apporte la base. L’huile pimentée apporte la chaleur. Les légumes conservés apportent l’acidité et la texture. Le poivre apporte l’inévitable picotement qui arrive tard et persiste. Les portions sont volontairement petites : les vendeurs de rue qui les proposaient transportaient des stocks limités et les vendaient comme une portion individuelle. La version servie au restaurant respecte cet esprit en évitant d’en faire un plat plus copieux qu’il n’a jamais été destiné à l’être.

La maison de thé et le rythme qui relie tout

La culture culinaire du Sichuan ne peut être dissociée de la relation que la ville entretient avec le temps.

Chengdu compte plus de maisons de thé par habitant que n’importe quelle autre ville de Chine. La maison de thé Heming, dans le Parc du Peuple, ouverte depuis 1923, se remplit chaque matin de résidents qui n’ont nulle part où aller en particulier et considèrent cela comme un avantage plutôt qu’un problème. Le thé vert est servi dans des gaiwan couverts. En fond sonore résonnent les tuiles de mahjong et cette qualité particulière des conversations entre personnes qui se connaissent depuis des décennies.

La maison de thé est le contexte qui permet de comprendre pleinement la table du hotpot. Une ville qui construit ses journées autour du rythme des maisons de thé construit aussi ses soirées autour d’un repas qui ne se presse pas. Un hotpot de Chengdu dure entre deux et trois heures. Les plateaux d’ingrédients arrivent tout au long du repas. Le bouillon gagne en richesse à mesure que la soirée avance. Personne n’est pressé, et personne ne prétend l’être.

La cuisine aux côtés de la montagne

La montagne sacrée située à 90 kilomètres au sud-ouest de Chengdu est un lieu de pratique bouddhiste ininterrompue depuis deux mille ans. Les moines qui montent chaque matin vers le Sommet d’Or et les vendeurs qui allument le charbon sous les marmites de hotpot chaque soir partagent une province façonnée par les mêmes montagnes et la même qualité particulière de l’air du Sichuan. La journée sur la montagne et la soirée autour de la table du hotpot appartiennent au même voyage.

Ce que Xi’an ajoute à l’histoire

La culture culinaire de Xi’an, qui apparaît plus tôt sur cet itinéraire, raconte une histoire différente de ce que peut être la cuisine de rue : treize siècles de saveurs de la Route de la soie concentrés dans un seul quartier, avec du cumin, de l’agneau et du pain plat déchiré à la main dans un bouillon. Les deux villes possèdent les identités culinaires régionales les plus distinctes de tout le voyage et sont présentées dans notre guide du quartier musulman de Xi’an.

La géographie des saveurs du Sichuan

L’identité de la cuisine du Sichuan est indissociable de la géographie qui l’a façonnée.

Le bassin du Sichuan est entouré de montagnes sur trois côtés, tandis que le quatrième s’ouvre vers le sud en direction du Yunnan. Le climat y est humide et doux, avec un brouillard dense en hiver et des étés chauds et humides. Ce microclimat particulier crée les conditions nécessaires à la bonne fermentation du Pixian Doubanjiang, au développement des cultures de moisissures spécifiques qui lui donnent son caractère, ainsi qu’à la profondeur unique des légumes conservés et des haricots noirs fermentés utilisés dans toute la cuisine régionale.

Selon la médecine traditionnelle chinoise, l’humidité du bassin nécessitait une alimentation épicée afin de favoriser la transpiration et de réduire l’humidité interne. Que cette logique soit ou non fondée médicalement, elle a donné naissance à une cuisine construite autour de la chaleur, de la fermentation et des techniques de conservation que le climat rendait à la fois nécessaires et possibles. Le poivre du Sichuan pousse naturellement dans les montagnes environnantes. Le piment est arrivé plus tard et s’est immédiatement intégré. La géographie l’attendait déjà.

La brûlure qui reste du bon côté de la limite

La réputation gastronomique de Chengdu voyage loin. Les restaurants de hotpot, le Mapo Tofu, les nouilles Dan Dan, le Poulet Kung Pao : tous se sont répandus à travers le monde dans des versions qui s’approchent de l’original sans jamais vraiment l’égaler.

L’écart entre cette approximation internationale et le véritable plat dégusté à Chengdu, préparé à partir du bouillon ou de la pâte qui ne peuvent être produits qu’ici, ressemble à la différence entre connaître une chanson et l’entendre interprétée par la personne qui l’a écrite.

La sensation málà, cette séquence précise où le picotement du poivre du Sichuan précède la chaleur du piment, ne peut être reproduite sans les bons ingrédients, dans les bonnes proportions, avec le véritable Pixian Doubanjiang comme fondation. C’est une saveur qui exige une géographie. C’est une raison de voyager.

Toujours en train d’y penser dans l’avion du retour

Le hotpot de Chengdu et la culture culinaire de la ville, reconnue par l’UNESCO comme une identité vivante, depuis les matinées dans les maisons de thé jusqu’aux soirées autour du hotpot, en passant par les plats perfectionnés au cours des 160 années écoulées depuis que Mme Chen a nourri les porteurs fatigués près du pont, constituent la partie de l’itinéraire du Sichuan qui demeure le plus longtemps après que tout le reste a été vu, compris et classé dans les souvenirs. Non pas comme le souvenir d’un repas. Comme une mémoire physique. Celle qui reste inscrite sur le palais.

La soirée autour de la table du hotpot, la matinée à la base des pandas, la montagne sacrée entre les deux : le voyage « Pandas & Sommets » réunit toutes ces expériences dans un itinéraire de dix jours qui accorde à chacune le temps qu’elle mérite, avec les réservations et les connaissances locales qui transforment une bonne soirée en une soirée exceptionnelle.

Les meilleures tables de hotpot de Chengdu ne se réservent pas toutes seules. Réservez la vôtre dès aujourd’hui.