L’histoire de la paella : des ouvriers agricoles valenciens au plat le plus célèbre d’Espagne

La paella est née bien loin des terrasses de restaurants et des menus touristiques auxquels on l’associe aujourd’hui. L’histoire de la paella commence dans les paysages rizicoles autour de l’Albufera, au sud de Valence, où les ouvriers agricoles préparaient à midi des repas nourrissants avec les ingrédients disponibles autour d’eux.

Le riz était cultivé autour de Valence depuis des siècles et, dès le XVIIIe siècle, des recettes écrites décrivaient déjà l’arroz a la valenciana, préparé de façon à ce que les grains restent secs et bien séparés. Dans les campagnes autour de l’Albufera, ces plats de riz faisaient appel à ce qu’offraient les terres et les zones humides : légumes, haricots, escargots, lapin, canard et, autrefois, même du campagnol amphibie provenant des marais.

Ce dernier ingrédient peut sembler extraordinaire aujourd’hui, mais il révèle quelque chose d’important sur les origines de la paella. Il ne s’agissait pas d’un plat créé selon une recette de restaurant fixe. Il est né de la nécessité, à partir du riz cultivé dans les champs et de la viande, des légumes et autres ingrédients disponibles localement.

La paella était cuisinée en plein air, au feu de bois, puis partagée comme un repas collectif. Avec le temps, certaines associations d’ingrédients se sont imposées. La Paella Valenciana a acquis une identité plus reconnaissable, tandis que la maîtrise du riz, du bouillon et du feu, ainsi que la formation du précieux socarrat au fond de la poêle, sont devenues essentielles à la préparation du plat.

Des champs et fermes des environs de Valence, la paella est passée aux restaurants et aux lieux de rencontre en bord de mer avant de gagner les cuisines du monde entier. Ce qui avait commencé comme un simple plat valencien à base de riz est finalement devenu l’un des symboles les plus reconnaissables de la gastronomie espagnole. Comprendre cette transformation permet aussi de mieux saisir les débats passionnés autour des ingrédients, de la technique et de l’authenticité.

Notre voyage à la découverte de la gastronomie de Valence explore cette histoire au cœur même du paysage où la paella s’est développée, en associant les marchés de la ville, la cuisine traditionnelle et la culture du riz qui entoure Valence.

Paella Valenciana traditionnelle, Espagne

Le riz est arrivé en premier

L’histoire de la paella commence plusieurs siècles avant celle du plat lui-même, car avant la paella, il y avait déjà le riz.

La culture du riz à Valence remonte à la période musulmane, avec des traces documentées dès la fin du Xe siècle environ. Les zones humides autour de l’Albufera offraient les conditions dont il avait besoin : eaux peu profondes, marais et climat méditerranéen chaud. Depuis, le riz n’a jamais cessé d’être cultivé dans ce paysage.

La langue conserve encore les traces de cette histoire. Le mot espagnol arroz vient de l’arabe, tout comme une grande partie du vocabulaire associé aux systèmes d’irrigation qui ont transformé la plaine agricole autour de Valence. Les acequias qui transportent l’eau à travers la Huerta trouvent leurs origines dans la période islamique, et les conflits liés à cette eau sont encore aujourd’hui réglés par le Tribunal de las Aguas, dont les représentants élus se réunissent devant la cathédrale de Valence chaque jeudi à midi.

Le riz n’a pas toujours été considéré comme un produit prestigieux. Sa culture dans des eaux stagnantes posait de sérieux problèmes sanitaires, notamment en raison du paludisme, et elle a été restreinte à plusieurs reprises au fil des siècles. Pourtant, cette culture a perduré parce que les zones humides autour de l’Albufera lui convenaient particulièrement bien et parce que le riz constituait une source de nourriture abondante et abordable.

Cette combinaison de paysage, d’eau et de nécessité a créé les conditions dans lesquelles la culture rizicole valencienne allait finalement se développer. La lagune et les rizières qui l’entourent restent aujourd’hui au cœur de l’appellation protégée Arroz de Valencia, et notre guide de l’Albufera et des rizières de Valence explore ce paysage plus en détail.

Pour une vision plus large, de l’anguille et des fruits de mer à l’horchata et aux nombreux styles de riz, consultez notre guide de ce qu’il faut manger à Valence.

Rizières de l’Albufera, Valence, Espagne

Un repas cuisiné sur le lieu de travail

On situe généralement les origines de la paella dans les campagnes autour de l’Albufera, où les ouvriers agricoles avaient besoin d’un repas copieux à midi, facile à préparer en plein air avec les ingrédients disponibles à proximité. Le plat est associé au XVIe siècle, tandis que les références écrites deviennent beaucoup plus précises au XVIIIe siècle.

Imaginez d’abord les conditions plutôt que la recette. Les ouvriers se trouvaient à plusieurs kilomètres de chez eux, sans cuisine à proximité, mais ils disposaient de bois de chauffage, d’un large récipient peu profond et d’ingrédients provenant des champs et des zones humides environnantes. Le bois d’oranger était particulièrement apprécié, car il brûle de manière régulière et permet de contrôler facilement le feu.

La méthode de cuisson découlait naturellement de ces circonstances. Une poêle large permettait d’étaler le riz en une fine couche, facilitant l’évaporation du liquide et une cuisson uniforme des grains. Le riz n’était pas remué afin qu’il reste bien séparé, plutôt que de devenir crémeux. Traditionnellement, le plat terminé était partagé directement dans la paella, chaque convive mangeant dans la partie située devant lui.

Les ingrédients dépendaient de ce qui était disponible localement : poulet, lapin, haricots verts plats, garrofó, escargots et légumes de saison. Autour de l’Albufera, on utilisait aussi du canard et d’autres produits issus des zones humides. À l’origine, il ne s’agissait pas d’une recette de restaurant reposant sur une formule fixe. C’était simplement une façon pratique de cuisiner le riz avec ce que le paysage avait à offrir.

Le nom lui-même conserve cette histoire. Paella est le mot valencien désignant le large récipient peu profond dans lequel le plat est préparé. Il dérive à l’origine du latin patella. Le plat a ainsi pris le nom du récipient dans lequel il était cuisiné.

Préparation traditionnelle de la paella au feu de bois, Valence, Espagne

Que contient une authentique Paella Valenciana

La question des ingrédients authentiques de la paella est le moment où son histoire quitte le domaine de l’anecdote pour entrer dans celui des faits. Une méthode autrefois dictée par ce qui était disponible s’est progressivement transformée en une tradition aux contours reconnaissables. Jusqu’à récemment, cependant, personne n’avait étudié précisément où les cuisiniers valenciens traçaient ces limites dans leurs propres foyers.

Une étude publiée en 2022 a interrogé près de 400 cuisiniers amateurs de plus de 50 ans dans les 266 communes de la province de Valence. Plutôt que de leur demander de définir la bonne recette, les chercheurs ont relevé les ingrédients qu’ils utilisaient réellement dans leur propre Paella Valenciana.

Dix ingrédients revenaient avec une remarquable régularité : riz, eau, huile d’olive, sel, safran ou colorant, tomate, haricots verts plats, garrofó, poulet et lapin. Neuf d’entre eux étaient utilisés par plus de 90 % des personnes interrogées, tandis que le lapin apparaissait dans 88,9 % des réponses.

L’intérêt de cette étude n’est pas d’avoir créé une recette officielle. Elle a montré que plusieurs générations de familles valenciennes étaient parvenues indépendamment à une base remarquablement cohérente.

Autour de cette base, les variations restent pleinement ancrées dans la tradition. Le paprika, le romarin et l’artichaut étaient également très répandus, tandis que d’autres ingrédients varient selon la saison, le village ou la famille. Cette souplesse est importante : la Paella Valenciana possède des limites reconnaissables, mais elle n’a jamais été exactement identique dans toutes les cuisines.

Le riz compte tout autant que les ingrédients ajoutés dans la paella. Senia, Bomba et Albufera figurent parmi les variétés protégées par la D.O.P. Arroz de Valencia, aux côtés de plusieurs autres, et chacune réagit différemment lorsqu’elle absorbe le bouillon et est exposée à la chaleur.

C’est ici que l’histoire cesse d’être quelque chose que l’on peut simplement lire et devient quelque chose qu’il faut cuisiner. Notre guide des cours de cuisine consacrés à la paella à Valence explique pourquoi la maîtrise du feu, du bouillon et du riz compte bien davantage que le simple respect d’une liste d’ingrédients.

Comment la paella s’est répandue au-delà de Valence

Le premier voyage de la paella au-delà des rizières est resté local. À la fin du XIXe siècle, elle avait quitté les fermes et les communautés agricoles autour de l’Albufera pour gagner les restaurants et les établissements du littoral valencien.

La côte a développé ses propres traditions autour du riz. L’arròs a banda est préparé dans un bouillon de poisson très parfumé et trouve son origine dans un plat de pêcheurs où le poisson était servi séparément. L’arròs negre doit sa couleur et sa saveur caractéristiques à l’encre de calamar ou de seiche. La paella aux fruits de mer appartient elle aussi à la tradition culinaire du littoral valencien. Ces plats sont authentiquement valenciens, mais ils ne sont pas la Paella Valenciana, qui s’est développée dans les paysages agricoles situés à l’intérieur des terres.

La fideuà est apparue plus tard. Ce plat est né autour de Gandia au début du XXe siècle et utilise des pâtes courtes à la place du riz, cuisinées avec un bouillon de poisson et des fruits de mer. Plusieurs versions de son invention subsistent, mais toutes situent son origine au sein de la communauté de pêcheurs du Grau de Gandia.

Le voyage beaucoup plus lointain de la paella a été porté par sa popularité croissante en dehors de Valence. Dès le XIXe siècle, des versions de l’arroz a la valenciana apparaissaient déjà hors d’Espagne et, au cours du XXe siècle, le tourisme a contribué à transformer cette grande poêle colorée partagée entre convives en véritable symbole international de la cuisine espagnole. Au pavillon espagnol de l’Exposition universelle de New York de 1964, la paella aurait été le plat principal le plus demandé.

Ce succès a créé la contradiction qui entoure encore le plat aujourd’hui. Dans le monde entier, la paella est souvent considérée comme un plat national espagnol. À Valence, elle reste pourtant quelque chose de bien plus précis : un plat régional profondément enraciné dans un paysage particulier, une technique de cuisson et une tradition sociale.

Arròs negre traditionnel, Valence, Espagne

Qui protège aujourd’hui la tradition de la paella

La paella n’est pas devenue une pièce de musée. Au contraire, son succès international a incité les Valenciens à protéger plus attentivement encore ce que ce plat représente.

Wikipaella, une association culturelle à but non lucratif fondée en 2013, identifie et distingue les restaurants qui préparent des plats de riz valenciens traditionnels dans le respect des techniques et des ingrédients établis. Ses distinctions s’étendent aujourd’hui bien au-delà de Valence, reflétant la place singulière qu’occupe la paella, à la fois tradition régionale et plat mondialement connu.

Sueca, située au cœur de la région rizicole au sud de Valence, contribue elle aussi à préserver cette tradition grâce à son Concours international de Paella Valenciana. Des cuisiniers professionnels s’y affrontent en utilisant des ingrédients et des techniques définis, transformant ce qui était à l’origine une cuisine rurale en un plat pouvant être jugé sans jamais perdre de vue ses racines.

Cependant, les gardiens les plus importants restent les familles valenciennes elles-mêmes. La paella demeure étroitement associée aux longs déjeuners du week-end, notamment le dimanche, qu’elle soit préparée à la maison, dans une maison de campagne ou en plein air lorsque les conditions le permettent. Les recettes, les techniques et les opinions sur la bonne intensité du feu ou l’épaisseur idéale de la couche de riz se transmettent de génération en génération plutôt que dans les livres de cuisine.

Cette continuité compte davantage que n’importe quel concours ou distinction officielle. L’histoire de la paella reste vivante parce qu’elle continue, chaque semaine, à être cuisinée, partagée et débattue là même où elle est née.

Concours de paella, Cullera, Valence, Espagne

Une recette comme une carte

Regardez à nouveau les ingrédients de la Paella Valenciana et ils commencent à dessiner une véritable carte du paysage autour de Valence.

Le poulet et le lapin venaient de la basse-cour. La ferraura, le garrofó et la tomate provenaient des parcelles environnantes. L’huile d’olive venait des terres plus sèches, l’eau des canaux d’irrigation, le safran des cultures de l’intérieur des terres et le riz des zones humides autour de l’Albufera. Même le feu était traditionnellement alimenté par du bois local, notamment des branches issues de la taille des orangers.

Vue sous cet angle, la Paella Valenciana est bien plus qu’une recette. Elle est une expression condensée du paysage agricole qui lui a donné naissance.

Cela permet de mieux comprendre pourquoi les débats sur les ingrédients suscitent des réactions aussi passionnées. Changer les ingrédients ne modifie pas seulement la saveur. Cela transforme également le lien entre le plat et le lieu dont il est issu.

Le succès mondial de la paella a donné naissance à d’innombrables variantes, dont beaucoup sont tout à fait savoureuses. Mais la version valencienne traditionnelle reste unique parce que presque chaque élément de la paella renvoie au même paysage.

Déguster la paella en connaissant son histoire

Connaître l’histoire change la manière de commander et de déguster le plat.

On cesse de demander simplement une paella et l’on commence à demander quel riz la cuisine prépare ce jour-là. Ce petit changement conduit souvent à une réponse bien plus intéressante que celle que propose un menu destiné aux touristes. On la commande également au déjeuner plutôt que le soir, car à Valence, la paella appartient traditionnellement au repas de midi.

Il faut aussi s’attendre à patienter. Un plat de riz correctement préparé demande du temps, et cette attente fait partie de la préparation plutôt qu’elle ne signale un problème en cuisine.

Lorsque la paella arrive à table, cherchez le socarrat, cette couche grillée au fond créée par la combinaison d’un récipient peu profond, d’une chaleur directe et de l’évaporation finale du bouillon. Dans les cadres les plus traditionnels, le riz peut être mangé directement dans la paella, chaque convive avançant progressivement vers le centre depuis la partie placée devant lui.

Et si vous êtes dans une bonne adresse, vous commencez à remarquer les détails : la variété de riz, les haricots, l’épaisseur de la couche dans la paella et les familles installées aux tables voisines qui suivent à peu près le même rituel dominical.

Le reste de la culture gastronomique de Valence, de l’esmorzaret et de l’heure du vermouth aux bars qui se remplissent après neuf heures du soir, suit son propre rythme. Nous l’explorons dans notre guide des tapas et du vin à Valence.

Ce dimanche, au feu de bois d’oranger, presque comme autrefois

Quelque part au sud de Valence, ce dimanche, un feu alimenté par des sarments de vigne ou des branches issues de la taille des orangers brûlera dans une cour, avec une grande paella en acier posée au-dessus.

Le poulet et le lapin doreront dans l’huile d’olive avant que la tomate ne soit réduite et que les haricots soient ajoutés. Le riz viendra ensuite, réparti en une couche fine et régulière, puis laissé presque sans être touché tandis que le bouillon réduit et que le socarrat commence à se former au fond.

Autour de la paella, quelqu’un aura presque certainement un avis sur l’intensité du feu, la quantité d’eau ou le moment précis où le riz doit être retiré du feu. Une fois prête, la paella reposera brièvement avant d’être apportée à table et partagée au cours d’un long déjeuner dominical.

Les détails ont évolué au fil du temps, mais le rituel essentiel reste incontestablement valencien : un riz cuisiné pour être partagé, souvent en plein air, entre famille et amis, selon une méthode profondément liée au paysage qui lui a donné naissance.

Se rapprocher de cette tradition vivante, plutôt que de simplement goûter une version conçue pour les visiteurs, voilà ce qui compte vraiment.

C’est précisément ce que notre voyage gastronomique de quatre nuits à Valence a été conçu pour faire découvrir.

Famille partageant une paella traditionnelle, Valence, Espagne