Cultura do hotpot de Chengdu e identidade gastronómica de Sichuan

O hotpot de Chengdu é uma das experiências gastronómicas mais emblemáticas de Sichuan, combinando o picante da malagueta, o formigueiro da pimenta-de-Sichuan, a partilha à mesa e uma cultura culinária reconhecida pela UNESCO.

Ninguém o avisou sobre a pimenta-de-Sichuan. Estava preparado para o picante da malagueta, mas o que chega primeiro é diferente: um formigueiro lento que começa nos lábios, se espalha pelo palato e altera suavemente a forma como a boca percebe as sensações. Depois chega o calor da malagueta, sobre um palato já parcialmente anestesiado. Essa sequência chama-se málà, uma das sensações gustativas mais distintas da cozinha chinesa.

Chengdu aperfeiçoa este equilíbrio há séculos, e o hotpot é a sua expressão mais comunitária. Mas a cozinha de Sichuan vai muito além do caldo ardente. Mapo Tofu, Frango Kung Pao e Noodles Dan Dan transportam cada um uma história tão específica quanto o seu sabor.

A Alma da Cozinha de Sichuan

Antes de mais nada, a pimenta-de-Sichuan merece a sua própria explicação, porque nada nesta cozinha faz totalmente sentido sem ela.

Na verdade, não é uma pimenta. Botanicamente, é a casca seca da baga do freixo-espinhoso, um membro da família dos citrinos sem qualquer relação com a pimenta-preta. O seu composto ativo, o hidroxi-alfa-sanshool, produz uma sensação de dormência tecnicamente chamada parestesia: uma suave vibração elétrica nos tecidos moles da boca que altera a perceção de todos os sabores que se seguem. A fragrância cítrica que acompanha esta sensação é a razão pela qual a boa comida de Sichuan tem um aroma floral mesmo quando é intensamente picante. Esta pimenta faz duas coisas em simultâneo: perfuma o prato e reconfigura a forma como a boca sente os sabores.

A cozinha de Sichuan é construída sobre sete sabores fundamentais: picante, anestesiante, doce, ácido, salgado, aromático e amargo. A combinação mais famosa é o málà, a união entre a qualidade anestesiante da pimenta-de-Sichuan e o calor da malagueta. A dormência chega antes do calor. O calor chega a um palato que já foi parcialmente dessensibilizado. O resultado não é simplesmente picante, mas sim complexo, com diferentes sensações a ocuparem simultaneamente diferentes profundidades da boca. Nenhuma outra cozinha regional da China produz este efeito. Nenhuma outra cozinha regional do mundo também.

As malaguetas chegaram relativamente tarde a Sichuan, trazidas da América do Sul por comerciantes portugueses no século XVI. Antes disso, o efeito anestesiante da pimenta era combinado com gengibre, cássia e cardamomo-preto para criar calor. A chegada da malagueta a uma cozinha já estruturada em torno de combinações complexas de especiarias acelerou a evolução da cozinha de Sichuan para a identidade de sabor que possui atualmente. A união foi imediata e permanente.

Pixian Doubanjiang: A Pasta Que Sustenta Tudo

O Pixian Doubanjiang é frequentemente chamado a alma da cozinha de Sichuan. É mais do que um condimento. É uma testemunha viva de séculos de conhecimento sobre fermentação e evolução culinária.

Por volta de 1688, durante o reinado do Imperador Kangxi, um membro da família Chen, oriundo da província de Fujian e que se tinha estabelecido em Pixian, misturou acidentalmente favas secas ao sol com malaguetas durante o processo de secagem. A mistura fermentou. O resultado foi algo que ninguém tinha planeado e que todos queriam repetir: uma pasta escura, oleosa e intensamente saborosa, com calor, profundidade e uma doçura que se move por baixo de ambos. O acidente transformou-se numa técnica. A técnica transformou-se numa tradição. A tradição transformou-se num produto com Indicação Geográfica da China, legalmente protegido e produzido exclusivamente no Distrito de Pidu, em Chengdu.

O clima húmido da região e a abundância de sol revelaram-se ideais para uma fermentação lenta. Ao longo dos séculos, a técnica foi aperfeiçoada e, durante a Dinastia Qing, o Pixian Doubanjiang tornou-se um ingrediente altamente valorizado, espalhando a sua fama por Sichuan e muito além. O período mínimo de fermentação é de três anos. Os melhores lotes permanecem cinco anos. Durante esse tempo, a pasta é regularmente revolvida nos seus recipientes de barro ao ar livre, absorvendo os microrganismos específicos e as variações sazonais da Planície de Chengdu que nenhum outro ambiente consegue reproduzir.

A técnica de produção do Doubanjiang foi inscrita como património cultural imaterial nacional em 2008. As técnicas culinárias da cozinha de Sichuan foram acrescentadas à lista do património cultural imaterial nacional da China em 2021.

Todos os grandes pratos de Sichuan são construídos sobre esta pasta. O caldo do hotpot. O Mapo Tofu. A Carne de Porco Duplamente Cozinhada. A pasta é frita em óleo no início da confeção, libertando a sua cor e fragrância para a gordura antes de qualquer outro ingrediente ser adicionado. Esse óleo, agora vermelho-tijolo e profundamente aromático, é a base sobre a qual o prato é construído. Não existe substituto.

A rota completa que leva os viajantes até esta mesa, passando pelo coração imperial de Pequim e pelo antigo Bairro Muçulmano de Xi’an antes de chegar a Chengdu, está descrita no nosso guia Pandas & Picos.

O Hotpot

O hotpot de Chengdu não é um prato. É uma estrutura para uma noite.

Uma panela de caldo a fervilhar ocupa o centro da mesa, normalmente dividida ao meio: de um lado, o tradicional caldo de sebo de vaca e Pixian Doubanjiang, escuro e intensamente saboroso, e do outro, um caldo claro mais leve. Os ingredientes crus chegam em travessas: fatias muito finas de vaca e borrego para uma cozedura rápida, tripas, pele de tofu, raiz de lótus cortada em rodelas, vegetais de folha, cogumelos, noodles de vidro, ovos de codorniz, enoki e fungos orelha-de-pau. Cada pessoa cozinha os seus próprios ingredientes no caldo, retira-os com os pauzinhos, mergulha-os num molho pessoal preparado com óleo de sésamo, alho picado, coentros e pasta de malagueta, e come-os enquanto o próximo ingrediente cozinha.

O molho é a assinatura de cada pessoa. Todos o preparam de forma diferente. A camada de óleo de sésamo que cobre cada pedaço de comida funciona também como uma proteção contra a intensidade do caldo, sendo esta a técnica tradicional para desfrutar de um verdadeiro hotpot de Sichuan durante duas horas sem perder a capacidade de apreciar os sabores no final da refeição.

O caldo torna-se mais complexo à medida que a noite avança. Aquilo que entra altera aquilo que sai. No final, é um registo da refeição, e a refeição é um registo da companhia. Ambos são consideravelmente mais ricos do que eram duas horas antes.

A Origem

O hotpot de Chengdu surgiu na sua forma reconhecível durante o período Daoguang da Dinastia Qing, entre 1821 e 1851, tendo origem nas comunidades ribeirinhas ao longo dos afluentes do Yangtzé, onde os trabalhadores portuários cozinhavam miudezas em caldo condimentado para se aquecerem e aproveitarem os ingredientes mais baratos disponíveis. A pasta Pixian Doubanjiang já era antiga nessa altura. O formato do hotpot deu-lhe um novo contexto: uma panela comunitária onde tudo era cozinhado em conjunto, tornando o caldo mais rico e mais complexo com cada ingrediente que passava por ele.

A base de sebo de vaca que define o tradicional caldo de hotpot é uma adaptação específica ao clima da Bacia de Sichuan. A gordura solidifica à superfície entre utilizações, preservando o caldo e concentrando o seu sabor. Um caldo de hotpot mantido durante semanas tem um carácter diferente de um preparado na mesma manhã, da mesma forma que uma massa-mãe difere do fermento simples: a história acumulada de tudo o que foi cozinhado nele altera a sua personalidade.

O hotpot de Chengdu acabou por distinguir-se do de Chongqing, a outra grande cidade do hotpot em Sichuan, principalmente pela proporção entre Doubanjiang e sebo, bem como pelas combinações específicas de especiarias utilizadas. O hotpot de Chongqing é mais intenso e agressivo. A versão de Chengdu é mais aromática, mais complexa e mais interessada na fragrância do que no desafio do picante.

Onde Ir

Os nomes mais célebres do hotpot de Chengdu não são difíceis de encontrar. O Haidilao, que começou aqui em 1994 e atualmente opera mais de mil estabelecimentos em todo o mundo, é tão conhecido pelo seu serviço como pelo seu caldo: manicuras gratuitas, bolsas para telemóveis e demonstrações de puxar noodles enquanto espera. É a versão fiável, excelente e ligeiramente teatral.

A versão mais interessante exige conhecimento local. O Xiaolongkan, fundado em Chengdu em 2016, construiu a sua reputação em torno de um caldo de sebo de vaca particularmente complexo e de uma atenção invulgar à origem dos ingredientes. O Shu Jiulong, no Distrito de Jinjiang, é o nome que surge entre os escritores gastronómicos de Chengdu quando a conversa se volta para a mesa que melhor representa esta tradição na sua expressão máxima.

Os melhores locais esgotam rapidamente. A diferença entre chegar com reserva e saber quais as mesas a pedir, ou chegar sem nenhuma dessas vantagens, é a diferença entre a refeição e apenas uma versão da refeição.

Uma noite como esta, numa cidade cujas manhãs começam na base dos pandas e cujas tardes pertencem às casas de chá e às ruas antigas, é o tipo de experiência que precisa de alguém que saiba como todas as peças se encaixam. A manhã na base de pandas de Chengdu e a mesa de hotpot formam, em conjunto, um retrato completo daquilo que esta cidade valoriza.

Uma mesa num dos melhores restaurantes de hotpot de Chengdu faz parte daquilo que a nossa viagem de dez dias pela China reserva para viajantes que desejam que a noite seja organizada com o mesmo cuidado que todo o resto.

Os Pratos Que Construíram a Identidade Gastronómica UNESCO de Chengdu

O hotpot de Chengdu é a exportação mais famosa de Sichuan. Não é a mais importante. Os pratos que ajudaram Chengdu a conquistar o estatuto de Cidade da Gastronomia da UNESCO são mais antigos, mais específicos e, em alguns casos, ligados a histórias de origem tão particulares que parecem pequenas obras de ficção.

Mapo Tofu

No início da década de 1860, perto da Ponte das Dez Mil Bênçãos, no norte de Chengdu, uma mulher chamada Senhora Chen geria um pequeno restaurante destinado a carregadores e trabalhadores que precisavam de comer bem gastando muito pouco. A Senhora Chen, conhecida como Chen Mapo, encantava os trabalhadores de passagem com o seu substancial tofu estufado, preparado no seu restaurante junto à Ponte das Dez Mil Bênçãos. O apelido significava velha mulher marcada pela varíola. As cicatrizes da varíola no seu rosto eram a coisa menos notável nela.

Os transportadores de óleo que paravam no restaurante retiravam um pouco de óleo dos seus recipientes para o prato de tofu. Por vezes traziam também carne de vaca e entregavam ambos os ingredientes à Senhora Chen para cozinhar com o tofu. O restaurante tratava sempre bem os clientes e servia comida deliciosa, e a reputação espalhou-se rapidamente.

O prato que nasceu dessas interações, tofu sedoso estufado em Pixian Doubanjiang, óleo de malagueta, feijões pretos fermentados, carne de vaca picada, gengibre, alho e finalizado com pimenta-de-Sichuan moída na hora, possui um perfil de sabor específico que os cozinheiros chineses descrevem com sete adjetivos: má (anestesiante), là (picante), tàng (quente em temperatura), xiān (fresco), nèn (tenro e suave), xiāng (aromático) e sū (quebradiço). Os sete devem estar presentes ao mesmo tempo. O tofu mantém a forma, mas cede aos pauzinhos. O molho adere sem se tornar gorduroso. A pimenta chega como um formigueiro, não como um choque.

O prato ajudou Chengdu a conquistar o estatuto de Cidade da Gastronomia da UNESCO e tornou-se um fenómeno mundial, aparecendo em menus de Sichuan desde São Francisco até Singapura. O restaurante Chen Mapo continua em funcionamento em Chengdu, mais de 160 anos depois de a Senhora Chen o ter preparado pela primeira vez para carregadores cansados junto à ponte.

Frango Kung Pao

O Frango Kung Pao recebeu o nome de Ding Baozhen, que viveu entre 1820 e 1886 e foi governador da Província de Sichuan durante o final da Dinastia Qing. Foi-lhe concedido o título de Taizi Shaobao, também conhecido como Kung Pao, que significa Guardião do Palácio. O prato foi assim nomeado para o homenagear e preservar a sua memória.

Ding Baozhen era um apreciador sério de boa comida e servia aos seus convidados uma preparação específica: cubos de frango, amendoins torrados sem óleo e malaguetas secas salteados em lume forte num molho simultaneamente doce, ácido, picante e anestesiante. Os amendoins devem ficar apenas crocantes. Os cubos de frango devem ser suficientemente pequenos para cozinhar em segundos. As malaguetas secas são fritas em óleo até escurecerem sem queimarem, uma janela de tempo medida em instantes. O prato deve ser consumido imediatamente. Não espera.

As versões servidas internacionalmente sob este nome, normalmente sem pimenta-de-Sichuan e com muito mais molho, são um prato diferente que usa o mesmo nome. O original, disponível em Chengdu nos restaurantes que não o adaptaram aos paladares estrangeiros, é mais preciso e consideravelmente mais interessante.

Noodles Dan Dan

Os Noodles Dan Dan começaram como comida de rua vendida por vendedores que transportavam os ingredientes pelas ruelas de Chengdu numa vara ao ombro. A vara desapareceu. Os noodles ficaram.

Noodles de trigo servidos num molho de pasta de sésamo, óleo de malagueta, vegetais conservados de Yibin, carne de porco picada, alho e pimenta-de-Sichuan. A pasta de sésamo fornece a base. O óleo de malagueta fornece o calor. Os vegetais conservados acrescentam acidez e textura. A pimenta traz o inevitável formigueiro que chega mais tarde e permanece. As porções são pequenas por intenção: os vendedores de rua que os vendiam transportavam stock limitado e cobravam por uma dose individual. A versão de restaurante respeita isso ao não transformar a porção em algo maior do que o prato alguma vez pretendeu ser.

A Casa de Chá e o Ritmo Que Mantém Tudo Unido

A cultura alimentar da cozinha de Sichuan não pode ser separada da relação da cidade com o tempo.

Chengdu tem mais casas de chá per capita do que qualquer outra cidade da China. A Casa de Chá Heming, no Parque do Povo, aberta desde 1923, enche-se todas as manhãs de residentes que não têm nenhum lugar específico para estar e consideram isso uma virtude, não um problema. O chá verde chega em tigelas gaiwan com tampa. O som ambiente é o das peças de mahjong e aquela qualidade particular das conversas entre pessoas que se conhecem há décadas.

A casa de chá é o contexto em que a mesa de hotpot faz pleno sentido. Uma cidade que constrói o seu dia em torno do ritmo das casas de chá constrói as suas noites em torno de uma refeição que não se apressa. O hotpot de Chengdu demora entre duas e três horas. As travessas de ingredientes vão chegando ao longo da refeição. O caldo torna-se mais rico à medida que a noite avança. Ninguém tem pressa, e ninguém finge o contrário.

A Comida ao Lado da Montanha

A montanha sagrada situada a 90 quilómetros a sudoeste de Chengdu tem sido um local de prática budista contínua durante dois mil anos. Os monges que sobem todas as manhãs até à Cimeira Dourada e os vendedores que acendem o carvão debaixo das panelas de hotpot todas as noites partilham uma província moldada pelas mesmas montanhas e pela mesma qualidade particular do ar de Sichuan. O dia na montanha e a noite à mesa de hotpot pertencem à mesma viagem.

O Que Xi’an Acrescenta à História

A cultura gastronómica de Xi’an, que surge mais cedo nesta rota, conta uma história diferente sobre aquilo que a comida de rua pode ser: treze séculos de sabores da Rota da Seda depositados num só bairro, com cominho, borrego e pão achatado rasgado à mão para dentro do caldo. As duas cidades possuem as identidades gastronómicas regionais mais distintas de toda a viagem e podem ser descobertas no nosso guia do Bairro Muçulmano de Xi’an.

A Geografia dos Sabores de Sichuan

A identidade da cozinha de Sichuan é inseparável da geografia que a criou.

A Bacia de Sichuan é rodeada por montanhas em três dos seus lados, enquanto o quarto se abre para sul em direção ao Yunnan. O clima no interior é húmido e ameno, com nevoeiros densos durante o inverno e verões quentes e húmidos. Este microclima específico cria as condições em que o Pixian Doubanjiang fermenta corretamente, onde prosperam os fungos específicos que conferem carácter à pasta e onde os vegetais conservados e os feijões pretos fermentados utilizados na cozinha desenvolvem a sua profundidade característica.

A teoria tradicional da medicina chinesa defendia que a humidade da bacia exigia alimentos picantes para estimular a transpiração e reduzir a humidade interna. Quer esta lógica tenha ou não fundamento médico, o resultado foi uma cozinha construída em torno do calor, da fermentação e das técnicas de conservação que o clima tornou simultaneamente necessárias e possíveis. A pimenta-de-Sichuan cresce naturalmente nas montanhas circundantes. A malagueta chegou mais tarde e encaixou de imediato. A geografia estava à sua espera.

O Ardor Que Permanece do Lado Certo da Linha

A reputação gastronómica de Chengdu viaja longe. Os restaurantes de hotpot, o Mapo Tofu, os Noodles Dan Dan e o Frango Kung Pao espalharam-se por todo o mundo em versões que se aproximam do original, mas raramente o igualam.

A diferença entre essa aproximação internacional e o verdadeiro prato, degustado em Chengdu, preparado com o caldo ou a pasta que só podem ser produzidos aqui, é a diferença entre conhecer uma canção e ouvi-la interpretada pela pessoa que a compôs.

A sensação málà, a sequência específica em que o formigueiro da pimenta-de-Sichuan antecede o calor da malagueta, não pode ser reproduzida sem os ingredientes certos, nas proporções certas e com o verdadeiro Pixian Doubanjiang como base de tudo. É um sabor que exige geografia. É uma razão para viajar.

Ainda a Saboreá-lo no Voo de Regresso

O hotpot de Chengdu e a cultura gastronómica da cidade, enquanto identidade viva reconhecida pela UNESCO, desde as manhãs nas casas de chá até às noites à volta do hotpot, passando pelos pratos aperfeiçoados ao longo de mais de 160 anos desde que a Senhora Chen alimentou os carregadores cansados junto à ponte, constituem a parte da rota de Sichuan que permanece por mais tempo depois de tudo o resto ter sido visto, compreendido e arquivado na memória. Não como a recordação de uma refeição. Mas como uma memória física. Daquelas que permanecem no palato.

A noite à volta da mesa de hotpot, a manhã na base dos pandas e a montanha sagrada entre ambas: a viagem Pandas & Picos reúne tudo isto num itinerário de dez dias que concede a cada experiência o tempo que merece, com as reservas e o conhecimento local que transformam uma boa noite numa noite memorável.

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