История паэльи: от валенсийских сельскохозяйственных рабочих до самого знаменитого блюда Испании

Паэлья появилась далеко от ресторанных террас и туристических меню, с которыми сегодня чаще всего ассоциируется это блюдо. История паэльи началась среди рисовых полей вокруг Альбуферы (Albufera), к югу от Валенсии (Valencia), где сельскохозяйственные рабочие готовили сытную еду на середину дня из тех продуктов, которые были под рукой.

Рис в окрестностях Валенсии выращивали на протяжении многих веков, а уже в XVIII веке в письменных рецептах описывался arroz a la valenciana - рис по-валенсийски, приготовленный так, чтобы зёрна оставались сухими и отделялись друг от друга. В сельской местности вокруг Альбуферы в такие блюда добавляли всё, что давали земля и водно-болотные угодья: овощи, фасоль, улиток, кролика, утку и даже, как это ни удивительно сегодня, водяную полёвку, обитавшую на болотах.

Последний ингредиент сейчас кажется весьма необычным, но он многое говорит о происхождении паэльи. Это не было блюдо, созданное по строгому ресторанному рецепту. Оно родилось из необходимости: использовали рис с местных полей, а также мясо, овощи и другие продукты, которые можно было найти поблизости.

Паэлью готовили на открытом воздухе на дровяном огне и ели все вместе. Со временем определённые сочетания ингредиентов стали традиционными. Валенсийская паэлья (Paella Valenciana) обрела более узнаваемый характер, а контроль над рисом, бульоном и огнём, вместе с образованием ценимого поджаристого слоя сокаррат на дне сковороды, стали важной частью техники приготовления.

С полей и сельских усадеб вокруг Валенсии паэлья постепенно переместилась в рестораны и прибрежные места для встреч, а затем и на кухни по всему миру. То, что начиналось как практичное валенсийское блюдо из риса, превратилось в один из самых узнаваемых символов испанской кухни. Понимание этой трансформации помогает лучше разобраться и в жарких спорах об ингредиентах, технике приготовления и подлинности паэльи.

Наше гастрономическое путешествие по Валенсии знакомит с этой историей именно там, где возникла паэлья, сочетая посещение городских рынков, традиционную кухню и знакомство с рисовой культурой окрестностей Валенсии.

Традиционная валенсийская паэлья, Испания

Сначала появился рис

История паэльи начинается за много веков до появления самого блюда, потому что прежде паэльи появился рис.

Выращивание риса в Валенсии восходит к мусульманскому периоду, а документальные свидетельства его культивирования относятся примерно к концу X века. Водно-болотные угодья вокруг Альбуферы обеспечивали идеальные условия: мелководье, болотистую местность и тёплый средиземноморский климат. С тех пор рис здесь выращивают непрерывно.

Следы этой истории сохранились и в языке. Испанское слово arroz происходит из арабского языка, как и значительная часть терминологии, связанной с ирригационными системами, преобразившими сельскохозяйственную равнину вокруг Валенсии. Асекии, по которым вода поступает через Уэрту (Huerta), берут своё начало ещё в исламском периоде, а споры о распределении воды до сих пор рассматривает Водный трибунал (Tribunal de las Aguas). Его избранные представители встречаются у Кафедрального собора Валенсии (Valencia Cathedral) каждый четверг в полдень.

Рис далеко не всегда считался престижной культурой. Его выращивание в стоячей воде было связано с серьёзными рисками для здоровья, особенно с малярией, поэтому на протяжении веков его культивирование неоднократно ограничивали. Тем не менее рис продолжали выращивать, поскольку водно-болотные угодья вокруг Альбуферы идеально для этого подходили, а сам продукт был доступным, недорогим и питательным.

Именно сочетание ландшафта, воды и повседневной необходимости создало условия, из которых впоследствии сформировалась рисовая культура Валенсии. Лагуна и окружающие её рисовые поля по-прежнему находятся в центре защищённой зоны происхождения Arroz de Valencia, а наш путеводитель по Альбуфере и рисовым полям Валенсии рассказывает об этом ландшафте подробнее.

Чтобы познакомиться с гастрономией региона шире - от угря и морепродуктов до орчаты и многочисленных видов блюд из риса - смотрите наш путеводитель о том, что попробовать в Валенсии.

Рисовые поля Альбуферы, Валенсия, Испания

Еда, которую готовили прямо на месте работы

Считается, что паэлья появилась в сельской местности вокруг Альбуферы, где сельскохозяйственным рабочим требовался сытный обед, который можно было приготовить на открытом воздухе из доступных поблизости продуктов. Возникновение блюда обычно связывают с XVI веком, а к XVIII веку письменные упоминания становятся значительно более подробными.

Представьте прежде всего условия, а не рецепт. Рабочие находились в нескольких километрах от дома, поблизости не было кухни, зато имелись дрова, широкая неглубокая сковорода и продукты с окружающих полей и водно-болотных угодий. Особенно ценилась древесина апельсиновых деревьев, поскольку она горит равномерно, а силу огня легко контролировать.

Способ приготовления естественным образом сложился из этих обстоятельств. Широкая сковорода позволяла распределить рис тонким слоем, благодаря чему жидкость быстрее испарялась, а зёрна готовились равномерно. Рис не перемешивали, чтобы он оставался рассыпчатым и не приобретал кремовую консистенцию. Готовое блюдо традиционно ели прямо из сковороды, причём каждый брал паэлью из той части, которая находилась перед ним.

Ингредиенты зависели от того, что было доступно в данной местности: курица, кролик, плоская зелёная фасоль, garrofó, улитки и сезонные овощи. В окрестностях Альбуферы также использовали утку и другие продукты, которые давали местные водно-болотные угодья. Изначально это вовсе не был ресторанный рецепт со строго установленным набором ингредиентов. Это был практичный способ приготовить рис из того, что давала окружающая природа.

Даже название хранит эту историю. Paella на валенсийском языке означает саму широкую неглубокую сковороду, а слово в конечном счёте происходит от латинского patella. Блюдо просто получило название посуды, в которой его готовили.

Традиционное приготовление паэльи на дровяном огне, Валенсия, Испания

Что входит в настоящую Paella Valenciana

Вопрос о том, какие ингредиенты входят в настоящую паэлью, переводит её историю из области рассказов и преданий в область фактов. Способ приготовления, когда-то полностью зависевший от имеющихся продуктов, постепенно превратился в традицию с достаточно чёткими границами. Однако до недавнего времени никто систематически не изучал, где именно проводят эти границы сами валенсийцы, готовящие паэлью дома.

В исследовании, опубликованном в 2022 году, приняли участие почти 400 непрофессиональных поваров старше 50 лет из всех 266 городов и населённых пунктов провинции Валенсия. Вместо того чтобы просить участников назвать «правильный» рецепт, исследователи записывали, какие ингредиенты они действительно используют для приготовления собственной Paella Valenciana.

Десять ингредиентов встречались с поразительным постоянством: рис, вода, оливковое масло, соль, шафран или пищевой краситель, помидоры, плоская зелёная фасоль, garrofó, курица и кролик. Девять из них использовали более 90% опрошенных, а кролик присутствовал в 88,9% ответов.

Значение этого исследования заключается не в том, что оно создало официальный рецепт. Оно показало, что несколько поколений валенсийских семей независимо друг от друга пришли к удивительно схожему базовому набору ингредиентов.

При этом вариации вокруг этой основы остаются частью традиции. Паприка, розмарин и артишок также используются достаточно широко, а другие ингредиенты меняются в зависимости от сезона, деревни и семейных привычек. Такая гибкость имеет значение: у Paella Valenciana существуют узнаваемые границы, но в каждой кухне её никогда не готовили совершенно одинаково.

Не меньшее значение имеет и сам рис. Senia, Bomba и Albufera входят в число сортов, защищённых системой D.O.P. Arroz de Valencia, наряду с несколькими другими. Каждый из них по-разному впитывает бульон и реагирует на температуру.

Именно здесь история перестаёт быть тем, о чём можно просто прочитать, и превращается в то, что нужно попробовать приготовить самому. Наш путеводитель по мастер-классам по приготовлению паэльи в Валенсии объясняет, почему умение контролировать огонь, количество бульона и состояние риса гораздо важнее, чем простое следование списку ингредиентов.

Как паэлья вышла за пределы Валенсии

Первое путешествие паэльи за пределы рисовых полей было совсем недолгим. К концу XIX века она переместилась из сельских домов и земледельческих общин вокруг Альбуферы в рестораны и прибрежные заведения вдоль валенсийского побережья.

На побережье сформировались собственные традиции приготовления риса. Arròs a banda готовят на насыщенном рыбном бульоне. Блюдо возникло из рыбацкой традиции, при которой рыбу подавали отдельно от риса. Arròs negre приобретает характерный цвет и вкус благодаря чернилам кальмара или каракатицы. Паэлья с морепродуктами также относится к традиционной кухне валенсийского побережья. Все эти блюда действительно являются валенсийскими, однако это не Paella Valenciana, которая появилась в сельскохозяйственных районах в глубине территории, за пределами побережья.

Fideuà появилась позднее. Блюдо возникло в районе Гандии (Gandia) в начале XX века. Вместо риса здесь используются короткие макаронные изделия, которые готовят с рыбным бульоном и морепродуктами. Существует несколько версий истории создания блюда, но все они связывают его происхождение с рыбацкой общиной Грау-де-Гандия (Grau de Gandia).

Гораздо более далёкое путешествие паэльи началось благодаря росту её популярности за пределами Валенсии. Уже в XIX веке различные версии arroz a la valenciana появились за пределами Испании, а в XX веке развитие туризма превратило красочную сковороду, рассчитанную на общую трапезу, в международный символ испанской кухни. В Испанском павильоне (Spanish Pavilion) на Всемирной выставке 1964 года (1964 New York World's Fair) в Нью-Йорке (New York) паэлья, по сообщениям того времени, была самым востребованным основным блюдом.

Этот успех породил противоречие, которое сопровождает паэлью и сегодня. Во многих странах мира её воспринимают как национальное испанское блюдо. В самой Валенсии отношение к ней гораздо более конкретное: это региональное блюдо, неразрывно связанное с определённым ландшафтом, техникой приготовления и общественной традицией.

Традиционный Arròs Negre, Валенсия, Испания

Кто сегодня хранит традиции паэльи

Паэлья вовсе не превратилась в музейный экспонат. Напротив, её международный успех заставил жителей Валенсии (Valencia) ещё бережнее относиться к тому, что символизирует это блюдо.

Wikipaella - некоммерческая культурная ассоциация, основанная в 2013 году, которая отмечает рестораны, где традиционные валенсийские блюда из риса готовят с уважением к сложившимся технологиям и ингредиентам. Сегодня её знаки признания можно встретить далеко за пределами Валенсии, что отражает необычный статус паэльи - одновременно региональной традиции и блюда мирового масштаба.

Суэка (Sueca), расположенная среди рисовых полей к югу от Валенсии, по-своему поддерживает эту традицию благодаря Международному конкурсу Paella Valenciana. Профессиональные повара соревнуются, используя определённый набор ингредиентов и установленные техники приготовления. Так блюдо, родившееся как простая сельская еда, становится предметом профессионального соревнования, не теряя связи со своими истоками.

Однако главными хранителями традиции по-прежнему остаются валенсийские семьи. Паэлья тесно связана с долгими семейными обедами по выходным, особенно по воскресеньям. Её готовят дома, в загородном доме или на открытом воздухе, когда позволяет погода. Рецепты, приёмы приготовления и мнения о том, каким должен быть огонь или какой толщины должен быть слой риса, передаются из поколения в поколение, а не изучаются по кулинарным книгам.

Эта преемственность важнее любого конкурса или официальной награды. История паэльи продолжает жить именно потому, что там, где она появилась, её каждую неделю по-прежнему готовят, едят вместе и горячо обсуждают.

Конкурс по приготовлению паэльи, Кульера, Валенсия, Испания

Рецепт как карта

Посмотрите ещё раз на ингредиенты Paella Valenciana, и они начинают напоминать карту окрестностей Валенсии.

Курица и кролик были с фермерского двора. Ferraura, garrofó и помидоры выращивали на окружающих полях и огородах. Оливковое масло поступало из более сухих районов, вода - из оросительных каналов, шафран - с плантаций во внутренних районах, а рис - с водно-болотных угодий вокруг Альбуферы (Albufera). Даже для огня традиционно использовали местную древесину, в том числе обрезанные ветви апельсиновых деревьев.

Если посмотреть на блюдо с этой точки зрения, Paella Valenciana оказывается гораздо большим, чем просто рецепт. Это концентрированное отражение сельскохозяйственного ландшафта, в котором она появилась.

Именно поэтому споры об ингредиентах вызывают такие сильные эмоции. Замена продуктов меняет не только вкус блюда. Она также меняет его связь с местом происхождения.

Мировая популярность паэльи породила бесчисленное множество вариаций, многие из которых сами по себе могут быть превосходными. Но традиционная валенсийская версия остаётся особенной именно потому, что почти каждый ингредиент в сковороде отсылает к одному и тому же ландшафту.

Как есть паэлью, зная её историю

Знание истории меняет даже то, как вы заказываете и едите паэлью.

Вы перестаёте просто просить паэлью и начинаете спрашивать, какое блюдо из риса готовят сегодня. Такой простой вопрос нередко приводит к гораздо более интересному ответу, чем то, что написано в туристическом меню. И заказываете вы её скорее на обед, чем вечером, потому что в Валенсии паэлья традиционно относится именно к дневной трапезе.

Кроме того, стоит быть готовым подождать. Правильно приготовленное блюдо из риса требует времени, и ожидание является частью процесса, а не признаком того, что кухня не справляется.

Когда сковорода окажется на столе, обратите внимание на socarrat - поджаристый слой на дне, который образуется благодаря широкой неглубокой сковороде, прямому жару и окончательному выпариванию бульона. В традиционной обстановке рис могут есть прямо из общей сковороды, и каждый участник трапезы постепенно продвигается от своего края к центру.

А если вы оказались в действительно хорошем месте, начинаете замечать детали: сорт риса, фасоль, толщину слоя в сковороде и семьи за соседними столиками, которые проводят воскресный обед почти по тому же ритуалу.

У остальной гастрономической культуры Валенсии - от esmorzaret и часа вермута до баров, которые заполняются после девяти вечера, - есть собственный ритм. Подробнее об этом рассказывает наш путеводитель по тапас и вину в Валенсии.

В это воскресенье, на апельсиновых дровах, почти как прежде

Где-нибудь к югу от Валенсии в это воскресенье во дворе будет гореть огонь из виноградной лозы или обрезанных ветвей апельсиновых деревьев, а над ним будет стоять широкая стальная сковорода для паэльи.

Курицу и кролика сначала подрумянят в оливковом масле, затем добавят помидоры и дадут им хорошо протушиться, после чего положат фасоль. Рис появится позже: его распределят тонким ровным слоем и почти не будут трогать, пока бульон постепенно выпаривается, а на дне начинает образовываться socarrat.

Кто-нибудь рядом со сковородой почти наверняка выскажет своё мнение о силе огня, количестве воды или о том, в какой именно момент рис следует снимать с огня. Когда всё будет готово, паэлье дадут немного постоять, а затем поставят сковороду на стол и будут есть её вместе за долгим воскресным обедом.

Со временем детали менялись, но сам ритуал остаётся узнаваемо валенсийским: рис готовят вместе, часто на открытом воздухе, для семьи и друзей, используя способ, тесно связанный с ландшафтом, в котором появилось это блюдо.

Увидеть эту живую традицию вблизи, а не просто попробовать версию, созданную специально для туристов, - вот что действительно важно.

Именно это позволяет открыть наше четырёхдневное гастрономическое путешествие по Валенсии.

Семья за традиционной паэльей, Валенсия, Испания