Cultura del hotpot de Chengdu e identidad gastronómica de Sichuan

El hotpot de Chengdu es una de las experiencias gastronómicas más emblemáticas de Sichuan, combinando el picante de la guindilla, el hormigueo de la pimienta de Sichuan, la comida compartida y una cultura culinaria reconocida por la UNESCO.

Nadie le había advertido sobre la pimienta de Sichuan. Estaba preparado para el picante de la guindilla, pero lo que llega primero es distinto: un lento hormigueo que empieza en los labios, se extiende por el paladar y cambia suavemente la forma en que la boca percibe las sensaciones. Después llega el calor de la guindilla, sobre un paladar ya parcialmente adormecido. Esa secuencia se llama málà, una de las sensaciones gustativas más distintivas de la cocina china.

Chengdu lleva siglos perfeccionando este equilibrio, y el hotpot es su expresión más comunitaria. Pero la cocina de Sichuan va mucho más allá del caldo ardiente. Mapo Tofu, Pollo Kung Pao y Fideos Dan Dan llevan cada uno una historia tan concreta como su sabor.

El alma de la cocina de Sichuan

Antes que nada, la pimienta de Sichuan merece su propia explicación, porque nada en esta cocina tiene pleno sentido sin ella.

En realidad, no es una pimienta. Botánicamente, es la cáscara seca de la baya del fresno espinoso, un miembro de la familia de los cítricos sin relación alguna con la pimienta negra. Su compuesto activo, el hidroxi-alfa-sanshool, produce una sensación de adormecimiento llamada técnicamente parestesia: un suave zumbido eléctrico en los tejidos blandos de la boca que altera la percepción de todos los sabores que llegan después. La fragancia cítrica que acompaña esta sensación es la razón por la que la buena comida de Sichuan huele floral incluso cuando es intensamente picante. La pimienta hace dos cosas al mismo tiempo: perfuma el plato y reconfigura la boca.

La cocina de Sichuan se construye sobre siete sabores básicos: picante, adormecedor, dulce, ácido, salado, fragante y amargo. La combinación más famosa es málà, la unión de la cualidad adormecedora de la pimienta de Sichuan con el calor de la guindilla. El adormecimiento llega antes que el calor. El calor llega a un paladar que ya ha sido parcialmente desensibilizado. El resultado no es simplemente picante, sino estratificado, con distintas sensaciones ocupando la boca a diferentes profundidades al mismo tiempo. Ninguna otra cocina regional de China produce esto. Ninguna otra cocina regional del mundo tampoco.

Las guindillas llegaron a Sichuan relativamente tarde, traídas desde Sudamérica por comerciantes portugueses en el siglo XVI. Antes de eso, la cualidad adormecedora de la pimienta se combinaba con jengibre, casia y cardamomo negro para aportar calor. La llegada de la guindilla a una cocina ya estructurada en torno a combinaciones complejas de especias aceleró la cocina de Sichuan hacia la identidad de sabor que conserva hoy. La unión fue inmediata y permanente.

Pixian Doubanjiang: la pasta que sostiene todo

El Pixian Doubanjiang se suele llamar el alma de la cocina de Sichuan. Es mucho más que un condimento. Es un testigo vivo de siglos de sabiduría en fermentación y evolución culinaria.

Alrededor de 1688, durante el reinado del emperador Kangxi, un miembro de la familia Chen procedente de la provincia de Fujian que se había trasladado a Pixian mezcló accidentalmente habas secadas al sol con guindillas durante el proceso de secado. La mezcla fermentó. El resultado fue algo que nadie había planeado y de lo que todos querían más: una pasta oscura, aceitosa e intensamente sabrosa, con calor, profundidad y una dulzura que se mueve por debajo de ambas cosas. El accidente se convirtió en una técnica. La técnica se convirtió en una tradición. La tradición se convirtió en un producto con Indicación Geográfica de China, protegido legalmente y producido exclusivamente en el distrito de Pidu, en Chengdu.

El clima húmedo de la región y su abundante sol resultaron ideales para una fermentación lenta. A lo largo de los siglos, el oficio se perfeccionó y, durante la dinastía Qing, el Pixian Doubanjiang se había convertido en un ingrediente apreciado, con una fama que se extendía por Sichuan y más allá. El periodo mínimo de fermentación es de tres años. Los mejores lotes se dejan durante cinco. Durante ese tiempo, la pasta se remueve regularmente en sus tinajas de barro bajo el cielo abierto, absorbiendo los microorganismos específicos y las variaciones estacionales de la llanura de Chengdu que ningún otro entorno puede reproducir.

La técnica de producción del Doubanjiang fue incluida como patrimonio cultural inmaterial nacional en 2008. Las técnicas culinarias de la cocina de Sichuan se añadieron a la lista nacional de patrimonio cultural inmaterial de China en 2021.

Todos los grandes platos de Sichuan se construyen sobre esta pasta. El caldo del hotpot. El Mapo Tofu. El Cerdo Dos Veces Cocido. La pasta se fríe en aceite al comienzo de la cocción, liberando su color y su fragancia en la grasa antes de añadir cualquier otro ingrediente. Ese aceite, ahora de color rojo ladrillo y profundamente aromático, es la base sobre la que se construye el plato. No existe sustituto.

La ruta completa que lleva a los viajeros hasta esta mesa, a través del corazón imperial de Pekín y el antiguo Barrio Musulmán de Xi’an antes de llegar a Chengdu, está trazada en nuestra guía «Pandas y Cumbres».

El Hotpot

El hotpot de Chengdu no es un plato. Es una estructura para una velada.

Una olla de caldo hirviendo suavemente ocupa el centro de la mesa, normalmente dividida en dos partes: el tradicional caldo de sebo de ternera y Pixian Doubanjiang por un lado, oscuro e intensamente sabroso, y un caldo claro más ligero por el otro. Los ingredientes crudos llegan en bandejas: ternera y cordero cortados en láminas finísimas para una cocción rápida, callos, piel de tofu, raíz de loto en rodajas, verduras de hoja verde, setas, fideos de cristal, huevos de codorniz, enoki y hongo oreja de madera. El comensal cocina su propia comida en el caldo, la recoge con los palillos, la sumerge en una salsa personal preparada con aceite de sésamo, ajo picado, cilantro y pasta de guindilla, y la come mientras se cocina el siguiente ingrediente.

La salsa es la firma de cada comensal. Todos la preparan de forma diferente. La capa de aceite de sésamo que recubre cada bocado también actúa como protección frente a la intensidad del caldo, una técnica tradicional que permite disfrutar de un auténtico hotpot de Sichuan durante dos horas sin perder la capacidad de apreciar los sabores al final de la comida.

El caldo se vuelve más complejo a medida que avanza la noche. Lo que entra cambia lo que sale. Al final, es un registro de la comida, y la comida es un registro de la compañía. Ambos son considerablemente más ricos de lo que eran dos horas antes.

El Origen

El hotpot de Chengdu apareció en una forma reconocible durante el período Daoguang de la dinastía Qing, entre 1821 y 1851. Surgió en las comunidades ribereñas de los afluentes del Yangtsé, donde los trabajadores portuarios cocinaban vísceras en un caldo especiado para mantenerse calientes y aprovechar los ingredientes más económicos disponibles. La pasta Pixian Doubanjiang ya era antigua por entonces. El formato del hotpot le dio un nuevo contexto: una olla comunitaria en la que todo se cocinaba junto, mientras el caldo se volvía más rico y complejo con cada ingrediente que pasaba por él.

La base de sebo de ternera que define el caldo tradicional del hotpot es una adaptación específica al clima de la cuenca de Sichuan. La grasa se solidifica en la superficie entre usos, preservando el caldo y concentrando su sabor. Un caldo de hotpot mantenido durante semanas tiene un carácter diferente al de uno preparado esa misma mañana, del mismo modo que una masa madre difiere de la levadura común: la historia acumulada de todo lo que se ha cocinado en él cambia su personalidad.

Con el tiempo, el hotpot de Chengdu se distinguió del de Chongqing, la otra gran ciudad del hotpot de Sichuan, principalmente por la proporción entre Doubanjiang y sebo, así como por las combinaciones específicas de especias utilizadas. El hotpot de Chongqing es más intenso y agresivo. La versión de Chengdu es más aromática, más compleja y está más interesada en la fragancia que en el desafío.

Dónde Ir

Los nombres más célebres del hotpot de Chengdu no son difíciles de encontrar. Haidilao, que comenzó aquí en 1994 y hoy cuenta con más de mil establecimientos en todo el mundo, es tan conocido por su servicio como por su caldo: manicuras gratuitas, fundas para teléfonos móviles y espectáculos de elaboración de fideos mientras espera. Es la versión fiable, excelente y ligeramente teatral.

La versión más interesante requiere conocimiento local. Xiaolongkan, fundado en Chengdu en 2016, construyó su reputación sobre un caldo de sebo de ternera especialmente complejo y una atención poco habitual a la procedencia de los ingredientes. Shu Jiulong, en el distrito de Jinjiang, es el nombre que surge entre los escritores gastronómicos de Chengdu cuando la conversación gira en torno a la mesa que mejor representa esta tradición en su máxima expresión.

Los mejores lugares se llenan rápidamente. La diferencia entre llegar con una reserva y saber qué mesas solicitar, o llegar sin ninguna de las dos cosas, es la diferencia entre la comida y una versión de la comida.

Una velada como esta, en una ciudad cuyas mañanas comienzan en la base de pandas y cuyas tardes pertenecen a las casas de té y los callejones históricos, es el tipo de experiencia que necesita a alguien que sepa cómo encajan todas las piezas. La mañana en la base de pandas de Chengdu y la mesa del hotpot forman, entre ambas, un retrato completo de lo que esta ciudad valora.

Una mesa en uno de los mejores restaurantes de hotpot de Chengdu forma parte de lo que ofrece nuestro viaje de diez días por China a los viajeros que desean que la velada esté organizada con el mismo cuidado que todo lo demás.

Los Platos Que Construyeron la Identidad Gastronómica UNESCO de Chengdu

El hotpot de Chengdu es la exportación más famosa de Sichuan. No es la más importante. Los platos que otorgaron a Chengdu su reconocimiento como Ciudad de la Gastronomía de la UNESCO son más antiguos, más específicos y, en algunos casos, están ligados a historias de origen tan particulares que parecen relatos breves.

Mapo Tofu

A principios de la década de 1860, cerca del Puente de las Diez Mil Bendiciones, en el norte de Chengdu, una mujer llamada señora Chen dirigía un pequeño restaurante destinado a porteadores y trabajadores que necesitaban comer bien por muy poco dinero. La señora Chen, apodada Chen Mapo, deleitaba a los trabajadores de paso con su contundente tofu estofado, preparado en su restaurante junto al Puente de las Diez Mil Bendiciones. El apodo significaba anciana marcada por la viruela. Las cicatrices de viruela en su rostro eran lo menos destacable de ella.

Los transportistas de aceite que se detenían en el restaurante sacaban un poco de aceite de sus recipientes para el plato de tofu. A veces también llevaban carne de ternera y entregaban ambos ingredientes a la señora Chen para que los cocinara con el tofu. El restaurante siempre trataba bien a sus clientes y servía comida deliciosa, y la fama comenzó a extenderse.

El plato que surgió de esas transacciones, tofu sedoso estofado con Pixian Doubanjiang, aceite de guindilla, frijoles negros fermentados, carne de ternera picada, jengibre, ajo y terminado con pimienta de Sichuan recién molida, posee un perfil de sabor específico que los cocineros chinos describen mediante siete adjetivos: má (adormecedor), là (picante), tàng (caliente en temperatura), xiān (fresco), nèn (tierno y suave), xiāng (aromático) y sū (quebradizo). Los siete deben estar presentes simultáneamente. El tofu mantiene su forma, pero cede ante los palillos. La salsa se adhiere sin resultar grasienta. La pimienta llega como un hormigueo, no como un impacto.

Este plato ayudó a Chengdu a obtener su reconocimiento como Ciudad de la Gastronomía de la UNESCO y se ha convertido en un fenómeno mundial, apareciendo en menús de Sichuan desde San Francisco hasta Singapur. El restaurante Chen Mapo sigue funcionando hoy en Chengdu, más de 160 años después de que la señora Chen lo preparara por primera vez para unos porteadores cansados junto al puente.

Pollo Kung Pao

El Pollo Kung Pao debe su nombre a Ding Baozhen, que vivió entre 1820 y 1886 y fue gobernador de la provincia de Sichuan a finales de la dinastía Qing. Recibió el título de Taizi Shaobao, también conocido como Kung Pao, que significa Guardián del Palacio. La gente dio este nombre al plato para honrarlo y recordarlo.

Ding Baozhen era un verdadero amante de la buena mesa y ofrecía a sus invitados una preparación muy concreta: pollo cortado en dados, cacahuetes tostados en seco y guindillas secas salteados a fuego fuerte en una salsa que es, al mismo tiempo, dulce, ácida, picante y adormecedora. Los cacahuetes deben quedar justo crujientes. Los dados de pollo deben ser lo bastante pequeños como para cocinarse en segundos. Las guindillas secas se fríen en aceite hasta oscurecerse sin llegar a quemarse, en una ventana de tiempo medida en instantes. El plato debe comerse de inmediato. No espera.

Las versiones servidas internacionalmente bajo este nombre, normalmente sin pimienta de Sichuan y con mucha más salsa, son otro plato que lleva el mismo nombre. El original, disponible en Chengdu en restaurantes que no lo han adaptado a paladares externos, es más preciso y considerablemente más interesante.

Fideos Dan Dan

Los Fideos Dan Dan nacieron como comida callejera vendida por vendedores que transportaban los ingredientes por los callejones de Chengdu en una vara al hombro. La vara ha desaparecido. Los fideos permanecen.

Fideos de trigo en una salsa de pasta de sésamo, aceite de guindilla, verduras conservadas de Yibin, carne de cerdo picada, ajo y pimienta de Sichuan. La pasta de sésamo aporta la base. El aceite de guindilla aporta el calor. Las verduras conservadas aportan acidez y textura. La pimienta proporciona el inevitable hormigueo que llega tarde y permanece. Las raciones son pequeñas por diseño: los vendedores callejeros que los vendían llevaban existencias limitadas y los servían como una sola ración. La versión de restaurante respeta esto al no inflar la porción hasta convertirla en algo que el plato nunca pretendió ser.

La casa de té y el ritmo que lo mantiene todo unido

La cultura gastronómica de Sichuan no puede separarse de la relación de la ciudad con el tiempo.

Chengdu tiene más casas de té per cápita que cualquier otra ciudad de China. La Casa de Té Heming, en el Parque del Pueblo, abierta desde 1923, se llena cada mañana de residentes que no tienen ningún lugar concreto al que ir y consideran esto una virtud, no un problema. El té verde llega en cuencos gaiwan con tapa. El sonido ambiente lo ponen las fichas de mahjong y esa calidad particular de conversación entre personas que se conocen desde hace décadas.

La casa de té es el contexto en el que la mesa del hotpot cobra pleno sentido. Una ciudad que construye sus días en torno al ritmo de la casa de té construye sus noches en torno a una comida que no se apresura. El hotpot de Chengdu dura entre dos y tres horas. Las bandejas de ingredientes van llegando durante toda la comida. El caldo gana riqueza a medida que avanza la noche. Nadie tiene prisa, y nadie finge lo contrario.

La comida junto a la montaña

La montaña sagrada situada a 90 kilómetros al suroeste de Chengdu ha sido un lugar de práctica budista continua durante dos mil años. Los monjes que ascienden cada mañana a la Cumbre Dorada y los vendedores que encienden el carbón bajo las ollas de hotpot cada noche comparten una provincia moldeada por las mismas montañas y por esa cualidad particular del aire de Sichuan. El día en la montaña y la velada en la mesa del hotpot pertenecen al mismo viaje.

Lo que Xi’an aporta a la historia

La cultura gastronómica de Xi’an, que aparece antes en esta ruta, cuenta una historia diferente sobre lo que puede ser la comida callejera: trece siglos de sabor de la Ruta de la Seda depositados en un solo barrio, comino, cordero y pan plano desgarrado a mano dentro del caldo. Las dos ciudades reúnen las identidades gastronómicas regionales más distintivas de todo el viaje y pueden descubrirse en nuestra guía del Barrio Musulmán de Xi’an.

La geografía del sabor de Sichuan

La identidad de la cocina de Sichuan es inseparable de la geografía que la creó.

La cuenca de Sichuan está rodeada de montañas por tres lados, mientras que el cuarto se abre hacia el sur, en dirección a Yunnan. En su interior, el clima es húmedo y templado, con nieblas densas en invierno y veranos cálidos y lluviosos. Este microclima específico crea las condiciones en las que el Pixian Doubanjiang fermenta correctamente, en las que prosperan los cultivos de moho particulares que dan carácter a la pasta, y en las que las verduras conservadas y los frijoles negros fermentados de la cocina desarrollan su profundidad específica.

La medicina tradicional china sostenía que la humedad de la cuenca requería comida picante para provocar la transpiración y reducir la humedad interna. Tenga o no fundamento médico esta lógica, el resultado es una cocina construida en torno al calor, la fermentación y las técnicas de conservación que el clima hizo necesarias y posibles. La pimienta de Sichuan crece de forma natural en las montañas circundantes. La guindilla llegó tarde y encajó de inmediato. La geografía la estaba esperando.

El ardor que permanece del lado correcto de la línea

La reputación gastronómica de Chengdu viaja. Los restaurantes de hotpot, el Mapo Tofu, los Fideos Dan Dan, el Pollo Kung Pao: todos se han extendido por el mundo en versiones que se aproximan al original y rara vez lo igualan.

La distancia entre la aproximación internacional y el plato auténtico, comido en Chengdu, elaborado con el caldo o la pasta que solo pueden hacerse aquí, es la distancia entre conocer una canción y escucharla interpretada por la persona que la escribió.

La sensación málà, la secuencia específica en la que el hormigueo de la pimienta de Sichuan precede al calor de la guindilla, no puede reproducirse fuera de los ingredientes adecuados, en las proporciones correctas y con el Pixian Doubanjiang correcto sosteniéndolo todo. Es un sabor que necesita geografía. Es una razón para viajar.

Aún saboreándolo en el vuelo de regreso

El hotpot de Chengdu y la cultura gastronómica de la ciudad como identidad viva reconocida por la UNESCO, desde las mañanas en las casas de té hasta las noches de hotpot y los platos específicos refinados durante más de 160 años desde que la señora Chen alimentó por primera vez a los porteadores cansados junto al puente, son la parte de la ruta por Sichuan que más tiempo permanece después de que todo lo demás haya sido procesado y archivado. No como el recuerdo de una comida. Como una memoria física. De esas que viven en el paladar.

La noche en la mesa del hotpot, la mañana en la base de pandas, la montaña sagrada entre ambas: el viaje «Pandas y Cumbres» reúne todo ello en un itinerario de diez días que concede a cada experiencia el tiempo que merece, con las reservas y el conocimiento local que convierten una buena velada en una extraordinaria.

Las mejores mesas de hotpot de Chengdu no se reservan solas. Asegure la suya hoy mismo.